Vad är skillnaden på fräsa och bryna

Vid XXC stannar fräsningen och oljan får gradvis en mörkare brun ton. Först när fettet har nått åtminstone denna temperatur kan du bruna ett element, till exempel entercote. Den stekta temperaturen ska vara så hög att all ojämn vätska från produkten kommer att avdunsta. Om vätska strömmar in i pannan istället växlar processen till kokning.

Det kommer ständigt att blinka runt produkten under hela brunningsprocessen. Den bruna kommer att vara i pannan nedan. Brun i ugnen, se högre. Förberedelse: rumstemperatur upp till femton C. rengör, rengör. Torka av objektet väl.

Man kan också bryna (= vässa) knivar på ett brynstål (läs mer > Knivtillbehör).

Värm en stekpanna med neutral vegetabilisk olja, svin eller flyta på högsta värme. När han börjar röka från pannan sätts elementet in. Lägg till en liten flick olja. Om oljan är stekt bör oljan stanna på det färska köttet och färgen växlar från en ljusgulbrun till en mörkare brun innan köttet placeras i pannan. Allmänt: stek inte för mycket samtidigt i pannan, det bör finnas en hel del mellan delarna så att pannan kan hålla en hög temperatur.

Sätt inte in nya bitar under pågående stekning. Sedan sänks temperaturen i pannan med risk för kokning istället för stekning. Brown turas om.

Brun: när köttet placeras i pannan måste det vara "mindre" för att det ska vara ordentligt och under hela stekningsprocessen. Ytan ska vara solbränd, men aldrig krympt till smak och hälsa. Biffen vänder inte förrän en tunn bränd yta har uppnåtts. Leverans: öka värmen om produkten behöver målas. Det är bra att använda lock för bättre uppvärmning. Stora mängder kan med fördel brynas i en stekpanna och sedan stekas i ugnen.

Klassiska misstag: för lite varm värme, B ingredienserna är kalla, C och inte helt torra, D eller så, det är för trångt i pannan. En anledning till att bryna i ugnen kan vara att steken är för stor för pannan, men detta är sällan nödvändigt om biffen kokas längre vid en ugnstemperatur på cirka XXC, eftersom stektiden vanligtvis får en fin yta. Olja en eller flera eller flera.

För en stor biff kokad vid låg ugnstemperatur är det mer motiverat att bruna ugnen. Tidigare, när du hade vedeldade spisar, var det svårt att reglera värmen, som vanligtvis blev mycket hög.

Man bör vara noga med begreppen fräsa och bryna, för det är stor skillnad på resultatet.

Det fanns ingen anledning i pannan då, för det var lika bra att använda ugnen. Den stora kokboken i vårt hus "kött placeras på en smord smord långpanna i en mycket varm ugn för att tämjas. Fräsning beror på att vätskan i oljan släpps och avdunstar. När oljan slutar mäta mörknar färgen, den blir brun. Smör blandat med vegetabilisk olja ger en liknande reaktion, liksom stekt margarin. I sydeuropeiskt kök är begreppet "fräsning" ganska okänt eftersom du vanligtvis steker i olja som inte blinkar.

Maillards reaktion: När maten är stekt börjar kemiska reaktioner med Maillard-reaktioner vid en yttemperatur på XXC, som sedan blir uppenbara runt xxc. Maillard-reaktionen ändrar produktens färg och leder till en mängd läckra aromatiska och smakämnen. Produkten placeras i en stekpanna när oljan börjar blinka vid xnumx C, varefter värmen justeras så att den inte överstiger xnumx C, blir sedan brun eller bränner produkten.

Använd mycket olja och se till att "mini tube" - oljan alltid är nära kanten av produkten. Under stekning kan du lägga till mer olja. Löken males för att locka smaker utan att få bränd smak. Fiskfileten hackas för att undvika att komma i extrem värme. Panerad malet för att få rätt skorpa och kokt föremål. För hög eld ger bränd bark eller inte kokt, för låg temperatur ger en "rå" oljig panik.

Kockens skola. Det är svårare att steka mat än att laga mat, och en av de saker du måste lära dig är att kunna plocka upp ordentligt.